.. aus dem Hopfengarten des Braumeisters
Eindrücke aus dem Jahreskreis im eigenen Hopfengarten
Der Winterschalf im Hopfengarten beginnt mit dem Rückschnitt der Pfanzen im Herbst einige Zeit nach der Ernte und der Anhäufung von Erde darüber zum Schutz dieser. Mitte März melden sich die ersten frischen Triebe indem sie das Licht und die Wärme suchen und erinnern daran, dass ab nun regelmäßige Arbeiten eingeläutet werden. Zu erst erfolgt je nach Sorte bis Mitte April der gekonnte Schnitt, sowohl zum richtigen Zeitpunkt als auch an der richtigen Stelle. Nicht zuletzt stellen diese frischen Triebe eine Spezialität dar und werden als Hopfenspargel angeboten. Auch das Wild ist letztes Jahr auf den Geschmack der jungen Triebe gekommen. Die folgenden Wochen und Monate stehen im Zeichen des Wachstums in ungeahntem Ausmaß. Etwa 10cm/Tag und bis zu einen Meter/Woche kann dieses ausmachen. Dazu werden die stärksten drei Triebe an den Leitdraht im Uhrzeigersinn „angeleitet“, quasi eine Hilfestellung zur Orintierung. Diese drei Triebe haben nur dann genug Kraft, wenn die restlichen unzähligen Ansätze entfernt werden. Ergänzend wird das Laub im bodennahem Bereich entfernt, ebenso wie von mir jeweils eine Tabakplanze beigepflanz wird, die den Befall mit Läusen verhindern kann. Sobald das Längenwachstum abgeschlossen ist folgt ein Breitenwachstum, bevor im Juli eine beindruckende Blüte folgt. In all den Phasen bedarf es einer täglichen Begutachtung - „Der Hopfengarten will seinen Herrn jeden Tag sehen“ - um einen Befall durch Pilze, Läuse und anderes Ungemach zu identifizieren. Damit ist ein rechtzeitiges Intervenieren und damit eine Ernteeinbuße oder gar dessen Ausfall zu verhindern. Ende August beginnt die Ernte des Hopfens. Das Reifekriterium ist eine lockere Textur der Dolde mit einem charakteristischem Knistern beim Drücken derselben. In Leonding erfolgt die Ernte per Hand, wobei die Limitierung durch die Trocknung der Dolden mit haushaltsüblichen Gerätschaften gegeben ist. Dieser Schritt dauer in etwa 5-6 Stunden. Danach zerkleinere ich dieses exzellente Biergewürz in einem Foodprocessor, vacuumiere es und friere es ein. Aufgrund der Hopfenöle ist der Hopfen ein sehr leicht verderbliches Gut und bedarf einer Verarbeitung innerhalb von 6 Stunden. Eine ganz besondere Anwendung besteht darin, den Hopfen frisch vom Garten im Bier zu verwenden. Wir sprechen von Junghopfen, der frische, grasige und kräuterige Aromen ins Bier bringt. Das MichaAle wird von mir traditionell ausschließlich mit eigenem Hofen eingebraut. Aber auch das Braukunst Beta und das Braukunst Delta beinhalten vornehmlich diesen.Die Hopfensorten in Leonding
Perle: 6-9 % Alphasäure, 0,5-1,5 Hopfenöle, Aromaprofil: würzig, Zeder, Orange Saazer: 3-6 % Alphasäure, 0,4-1,0 Hopfenöle, Aromaprofil: erdig, kräuterig, blumig Saphir: 2-4,5 % Alphasäure, 0,8-1,4 Hopfenöle, Aromaprofil: blumig, fruchtig, Zitrus Cascade: 5-9 % Alphasäure, 0,7-1,4 Hopfenöle, Aromaprofil: Litschis, blumig, Grapefruit, Zitrus Comet: 8-11 % Alphasäure, 1,0-2,0 Hopfenöle, Aromaprofil: Blaubeere, fruchtig, Zitrusfrüchte Spalter Select: 3-6,5 % Alphasäure, 0,6-0,9 Hopfenöle, Aromaprofil: kräuterig, blumig, erdig Hersbrucker spät: 2-4 % Alphasäure, 0,5-1,0 Hopfenöle, Aromaprofil: blumig, kräuterig Sorachi Ace: 10-14 % Alphasäure, 2,0-3,0 Hopfenöle, Aromaprofil: starkes Lemonaroma, Kokos Taurus: 12-17 % Alphasäure, 0,9-1,4 Hopfenöle, Aromaprofil: fruchtig, intensiv, Johannisbeere, süßlich Magnum: 11-15 % Alphasäure, 1,6-2,6 Hopfenöle, harzig, kräuterig, Pinie Amaryllis (Amarillo ähnlicher Stamm): 7-11 % Alphasäure, 1,5-1,9 Hopfenöle, Aromaprofil: blumig, Zitrus, Orange Mango-Joe: ??% Alphasäure, ?? Hopfenöle; Mango Ein ganz besonderer Dank gilt Sepp Reiter, Hopfenbauer, Obmann der Hopfenbaugenossenschaft in Neufelden und ausgewiesener Experte. Er steht von Beginn an mit Rat und Tat zur Seite und ermöglicht dadurch erst ein Gelingen eines derartigen Projektes.
© Dr. Markus Mayrhofer, www.brautastic.at
Brautastic
Craft - Creativität - Tradition
.. aus dem Hopfengarten des Braumeisters
Eindrücke aus dem Jahreskreis im eigenen Hopfengarten
Der Winterschalf im Hopfengarten beginnt mit dem Rückschnitt der Pfanzen im Herbst einige Zeit nach der Ernte und der Anhäufung von Erde darüber zum Schutz dieser. Mitte März melden sich die ersten frischen Triebe indem sie das Licht und die Wärme suchen und erinnern daran, dass ab nun regelmäßige Arbeiten eingeläutet werden. Zu erst erfolgt je nach Sorte bis Mitte April der gekonnte Schnitt, sowohl zum richtigen Zeitpunkt als auch an der richtigen Stelle. Nicht zuletzt stellen diese frischen Triebe eine Spezialität dar und werden als Hopfenspargel angeboten. Auch das Wild ist letztes Jahr auf den Geschmack der jungen Triebe gekommen. Die folgenden Wochen und Monate stehen im Zeichen des Wachstums in ungeahntem Ausmaß. Etwa 10cm/Tag und bis zu einen Meter/Woche kann dieses ausmachen. Dazu werden die stärksten drei Triebe an den Leitdraht im Uhrzeigersinn „angeleitet“, quasi eine Hilfestellung zur Orintierung. Diese drei Triebe haben nur dann genug Kraft, wenn die restlichen unzähligen Ansätze entfernt werden. Ergänzend wird das Laub im bodennahem Bereich entfernt, ebenso wie von mir jeweils eine Tabakplanze beigepflanz wird, die den Befall mit Läusen verhindern kann. Sobald das Längenwachstum abgeschlossen ist folgt ein Breitenwachstum, bevor im Juli eine beindruckende Blüte folgt. In all den Phasen bedarf es einer täglichen Begutachtung - „Der Hopfengarten will seinen Herrn jeden Tag sehen“ - um einen Befall durch Pilze, Läuse und anderes Ungemach zu identifizieren. Damit ist ein rechtzeitiges Intervenieren und damit eine Ernteeinbuße oder gar dessen Ausfall zu verhindern. Ende August beginnt die Ernte des Hopfens. Das Reifekriterium ist eine lockere Textur der Dolde mit einem charakteristischem Knistern beim Drücken derselben. In Leonding erfolgt die Ernte per Hand, wobei die Limitierung durch die Trocknung der Dolden mit haushaltsüblichen Gerätschaften gegeben ist. Dieser Schritt dauer in etwa 5-6 Stunden. Danach zerkleinere ich dieses exzellente Biergewürz in einem Foodprocessor, vacuumiere es und friere es ein. Aufgrund der Hopfenöle ist der Hopfen ein sehr leicht verderbliches Gut und bedarf einer Verarbeitung innerhalb von 6 Stunden. Eine ganz besondere Anwendung besteht darin, den Hopfen frisch vom Garten im Bier zu verwenden. Wir sprechen von Junghopfen, der frische, grasige und kräuterige Aromen ins Bier bringt. Das MichaAle wird von mir traditionell ausschließlich mit eigenem Hofen eingebraut. Aber auch das Braukunst Beta und das Braukunst Delta beinhalten vornehmlich diesen.Die Hopfensorten in Leonding
Perle: 6-9 % Alphasäure, 0,5-1,5 Hopfenöle, Aromaprofil: würzig, Zeder, Orange Saazer: 3-6 % Alphasäure, 0,4-1,0 Hopfenöle, Aromaprofil: erdig, kräuterig, blumig Saphir: 2-4,5 % Alphasäure, 0,8-1,4 Hopfenöle, Aromaprofil: blumig, fruchtig, Zitrus Cascade: 5-9 % Alphasäure, 0,7-1,4 Hopfenöle, Aromaprofil: Litschis, blumig, Grapefruit, Zitrus Comet: 8-11 % Alphasäure, 1,0-2,0 Hopfenöle, Aromaprofil: Blaubeere, fruchtig, Zitrusfrüchte Spalter Select: 3-6,5 % Alphasäure, 0,6-0,9 Hopfenöle, Aromaprofil: kräuterig, blumig, erdig Hersbrucker spät: 2-4 % Alphasäure, 0,5-1,0 Hopfenöle, Aromaprofil: blumig, kräuterig Sorachi Ace: 10-14 % Alphasäure, 2,0-3,0 Hopfenöle, Aromaprofil: starkes Lemonaroma, Kokos Taurus: 12-17 % Alphasäure, 0,9-1,4 Hopfenöle, Aromaprofil: fruchtig, intensiv, Johannisbeere, süßlich Magnum: 11-15 % Alphasäure, 1,6-2,6 Hopfenöle, harzig, kräuterig, Pinie Amaryllis (Amarillo ähnlicher Stamm): 7-11 % Alphasäure, 1,5-1,9 Hopfenöle, Aromaprofil: blumig, Zitrus, Orange Mango-Joe: ??% Alphasäure, ?? Hopfenöle; Mango Ein ganz besonderer Dank gilt Sepp Reiter, Hopfenbauer, Obmann der Hopfenbaugenossenschaft in Neufelden und ausgewiesener Experte. Er steht von Beginn an mit Rat und Tat zur Seite und ermöglicht dadurch erst ein Gelingen eines derartigen Projektes.
© Dr. Markus Mayrhofer, www.brautastic.at
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